Applications -> Desktop Preferences -> Theme. Има бутон Install Theme, браузваш си до директорията с темите и инсталираш. Ако темата не ти се появи веднага в списъка затвори прозореца и го отвори пак по горната процедура. Теми можеш да намериш на много места, погледни http://art.gnome.org/