Масивите изглеждат така, както би трябвало да изглеждат на този етап от прехода. Предполагам, че можеш и да четеш данните от тях, ако ги монтираш, тъй като едната стъпка преди рестарт е копиране на данните от старите дялове на новите, а се съмнявам да си тръгнал да рестартираш с очакване да зареди от масива, ако не си копирал системата в масива.
Проблемът е в GRUB. Както се вижда от изхода на ls, не ти открива масивите, които иначе са си налични. Пропуснах да попитам дали /boot папката е на отделен дял извън масива или си е вътре в root масива? Щом ти се зарежда първоначалното меню, значи GRUB успява да си намери конфигурационен файл в /boot папката. Въпросът е къде е тази /boot папка. Много е вероятно всъщност все още да си чете тази от /dev/sda1. Когато одеве показа настройките от grub.cfg, от коя /boot папка ги показа и въвел ли си същите настройки и в копието на масива?
Можеш да пробваш и да замениш навсякъде в grub.cfg реда "insmod mdraid" с "insmod mdraid1x", като го направи във всички /boot папки, които имаш в момента.
П.П.: А ако знаеш колко лесно се прави подобен преход, когато ползваш LVM...
Всъщност, бих ти препоръчал и сега при прехода новите дялове в масивите да са с LVM. Демек, махаш текущо направените масиви и дялове от /dev/sdb, правиш един дял, заемащ целия /dev/sdb (остави незаети 10-20 MB в края като застраховка от разминаващи се по размер уж еднакви по размер дискове), сложи този дял в един масив, и върху масива си направи нужните логически дялове с LVM. Към grub.cfg навсякъде, където имаш редове с insmod, трябва да добавиш ред "insmod lvm" точно след insmod-ите за raid-ове. Трябва да смениш и името на устройството в /etc/fstab и grub.cfg от /dev/md0 (съответно md/0) към името на LVM дяла, в който е системата, например /dev/mapper/main-root (съответно main-root).
Не прави грешката първо да сложиш LVM дялове и след това от тях да правиш RAID масиви. Едно, че все още не се поддържа изцяло от mdadm, и второ, че си усложняваш доста работата, когато в някой бъдещ момент решиш да преоразмериш някой от дяловете. Винаги слагай LVM върху RAID, и никога RAID върху LVM