Навремето това се правеше в настройките на X.org (графичният сървър на Linux). Отваряше се файла /etc/X11/xorg.conf и в секцията Screen се задаваха битове на цветовете. Нагледно за твоите нужди въпросната секция би станала по подобен начин:
Section "Screen"
Identifier "Screen0"
Device "Card0"
Monitor "Monitor0"
Defaultdepth 8
SubSection "Display"
Depth 8
Visual "GrayScale"
EndSubSection
EndSection
Удебелените редове са настройките, указващи 8-битов цвят и grayscale картина. Тъй като в съвременните Linux дистрибуции по подразбиране няма /etc/X11/xorg.conf файл, ще трябва предварително да си направиш такъв. За целта изключи графичната среда с подобна команда с root права
/etc/init.d/gdm stop
Където "gdm" при теб може и да е друго, например xdm, lightdm, kdm... Провери!
Ако след изключването на графичната среда не ти се покаже конзола с предложение за вход, натисни Alt+F1. Влез като root и изпълни тези две команди:
X -configure
mv /root/xorg.conf.new /etc/X11/xorg.conf
След това отвори файла /etc/X11/xorg.conf с някой конзолен редактор (nano, pico, mcedit, vim...) и редактирай описаната по-горе секция по указания начин. След това стартирай графичната среда с командата, с която си я спрял, но с думичката "start" вместо "stop", и стискай палци.
Пробата ми набързо във виртуална машина с Ubuntu 12.10 не сработи, а пък не ми се пробва в момента на реалната машина, но при теб току виж станало

Ако нещо не се получи, изтрий създадения файл с настройки с команда с root права:
rm /etc/X11/xorg.conf